تهیه سس ماهی ساردین رنگین کمان (dussumieria acuta) خشک شده و بررسی خواص شیمیایی و حسی آن
Authors
abstract
سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می آید. پیشینه تولید این محصول بسیار طولانی بوده و در نقاط مختلف دنیا با اسامی مختلفی شناخته شده و با روش های متفاوتی تولید و مصرف می شود. در ایران تولید سس ماهی شامل دو مرحله است در ابتدا از ماهی تازه ساردین رنگین کمان و یا خشک شده عصاره تخمیری یا سورو تولید می شود و در مرحله بعد به این عصاره تخمیری ادویه جات اضافه شده و اصطلاحا سورو پرورانده می شود. این مطالعه برای اولین بار در ایران جهت بررسی فرآیند تهیه سس، از ماهی ساردین رنگین کمان خشک شده و تعیین برخی عوامل موثر بر فرایند تولید و کیفیت محصول انجام شد. جهت انجام این تحقیق، ماهی ساردین رنگین کمان تازه صید شده از مرکز شیلات بندر عباس تهیه گردید و جهت خشک کردن طبیعی با نور آفتاب و تهیه سس ماهی به آزمایشگاه بخش صنایع غذایی دانشگاه شیراز منتقل گردید. در چهار تیمار مورد تحقیق تأثیر فرآیند مکانیکی چرخ کردن ماهی خشک، افزودن نمک در دو سطح 80 و 100 درصد وزن ماهی خشک و همچنین افزودن اسیدسیتریک در سطح دو درصد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری به وسیله جداسازی فاز آبی به کمک خلاء و کاغذ صافی انجام شد. در مرحله بعد میزان پارامتر های اسیدیته، هدایت الکتریکی، نمک، ازت کل و تری متیل امین روی فاز مایع اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار اسیدیته، هدایت الکتریکی و ازت کل با گذشت زمان تخمیر افزایش یافت. میزان نمک موجود در فاز آبی جدا شده در طی فرآیند ثابت بود و میزان تری متیل آمین تمامی تیمارها در طی فرایند تخمیر کاهش معنی داری داشتند. افزایش ازت کل نشان دهنده افزایش هیدرولیز پروتئین ها و افزایش ارزش غذایی سس ماهی و کاهش میزان تری متیل آمین نمایانگر کاهش باکتری های فسادزا در طی فرآیند تخمیر سس ماهی می باشد. در نتایح ارزیابی حسی نیز بالاترین امتیازها از نظر مصرف کنندگان به تیمار کم نمک (80 درصد نمک) تعلق گرفت
similar resources
تهیه سس ماهی ساردین رنگین کمان (Dussumieria acuta) خشک شده و بررسی خواص شیمیایی و حسی آن
سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می‌آید. پیشینه تولید این محصول بسیار طولانی بوده و در نقاط مختلف دنیا با اسامی مختلفی شناخته شده و با روش‌های متفاوتی تولید و مصرف می‌شود. در ایران تولید سس ماهی شامل دو مرحله است در ابتدا از ماهی تازه ساردین رنگین کمان و یا خشک شده عصاره تخمیری یا سورو تولید می‌شود و در مرحله بعد به این عصاره تخمیری ادویه جات اضافه شد...
full textبررسی ترکیب اسیدهای چرب در گونه ساردین رنگین کمان (Dussumieria acuta) و موتوی معمولی( (Encrasicholina punctifer قبل از فصل مانسون در دریای عمان
مطالعه حاضر بر اساس استخراج کل چربی موجود در بافت ماهیچه ای دو گونه ساردین رنگین کمان Dussumieria acuta و موتوی معمولی Encrasicholina punctifer نمونه برداری شده قبل از فصل مانسون توسط روش صید پرساین دوقایقی در سواحل بندر جاسک انجام گرفت. ترکیب اسید های چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی انجام گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده هر دو گونه از نظر ترکیبات اسیدهای چرب پالمیتیک اسید(...
full textبررسی ارزش تغذیه‌ای سس ماهی ساردین
در این پژوهش، سس ماهی ساردین طبق تکنولوژی تخمیر با فرمولاسیون g100 ماهی ساردین + g 100 خردل + g 2 پودر لیمو + g 2 پودر آویشن بعد از 40 روز رسیدگی تولید شد.نمونه‌ی تولید شده خشک شده و تحت آزمون‌های اندازه‌گیری رطوبت، چربی، پروتئین، آنالیز اسیدهای آمینه، کلسیم ، فسفر، اسیدیته و تعیین پیشرفت رنگ و بریکس قرارگرفت.ماهی ساردین در گروه ماهی‌های چرب قرار دارد به طوری که میزان چربی آن تا 20 درصد می‌رسد...
full textبررسی ترکیب اسیدهای چرب در گونه ساردین رنگین کمان (dussumieria acuta) و موتوی معمولی( (encrasicholina punctifer قبل از فصل مانسون در دریای عمان
مطالعه حاضر بر اساس استخراج کل چربی موجود در بافت ماهیچه ای دو گونه ساردین رنگین کمان dussumieria acuta و موتوی معمولی encrasicholina punctifer نمونه برداری شده قبل از فصل مانسون توسط روش صید پرساین دوقایقی در سواحل بندر جاسک انجام گرفت. ترکیب اسید های چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی انجام گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده هر دو گونه از نظر ترکیبات اسیدهای چرب پالمیتیک اسید(c16:0) و سپس اولئ...
full textبررسی ارزش تغذیه ای سس ماهی ساردین
در این پژوهش، سس ماهی ساردین طبق تکنولوژی تخمیر با فرمولاسیون g100 ماهی ساردین + g 100 خردل + g 2 پودر لیمو + g 2 پودر آویشن بعد از 40 روز رسیدگی تولید شد.نمونه ی تولید شده خشک شده و تحت آزمون های اندازه گیری رطوبت، چربی، پروتئین، آنالیز اسیدهای آمینه، کلسیم ، فسفر، اسیدیته و تعیین پیشرفت رنگ و بریکس قرارگرفت.ماهی ساردین در گروه ماهی های چرب قرار دارد به طوری که میزان چربی آن تا 20 درصد می رسد....
full textمقایسه خصوصیات فیزیکو- شیمیایی، میکروبی و حسی سس ماهی سنتی سوراغ با سس بدون گِل سرخ
This article has no abstract.
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علمی شیلات ایرانجلد ۲۲، شماره ۱، صفحات ۴۹-۶۰
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023